Hosbec se suma a los Objetivos de Desarrollo Sostenible

Turismo

27 Jun, 2019

Hosbec se suma a los Objetivos de Desarrollo Sostenible y presenta la Guía de lucha contra el desperdicio alimentario en hoteles vacacionales.

El compromiso del sector en la responsabilidad, sostenibilidad y justicia social da un nuevo salto cualitativo.

El sector turístico, y el hotelero en particular, está cada vez más comprometido con una gestión empresarial sostenible, socialmente responsable y cada día mas acorde con la sensibilidad que demanda la sociedad actual. Ya contamos con una amplia experiencia en la aplicación de políticas medioambientales: gestión de residuos, ahorro de agua, eficiencia energética... pero debemos seguir avanzando en estas políticas entre el tejido empresarial.

Por ello, durante 2019 nos hemos centrado en la lucha contra el desperdicio alimentario como objetivo prioritario. Así nos sumamos también como corresponsables de uno de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible fijados por la ONU para 2030 y hemos realizado el trabajo de bajar a la tierra y dar practicidad a esta cuestión .

Hoy ha tenido lugar la presentación oficial de este proyecto que ya es una realidad, con la asistencia del secretario autonómico de Turismo, Francesc Colomer, el alcalde de Benidorm, Toni Pérez y el director del Patronato Costa Blanca, José Mancebo y el presidente de Hosbec, Toni Mayor.

Teniendo en cuenta las magnitudes de consumo de alimentos en nuestras empresas, esta lucha es un aspecto fundamental en la gestión medioambiental y socialmente responsable de cualquier establecimiento de hostelería. Entendemos que el reto es complejo, especialmente en el sector hotelero vacacional ya que no podemos olvidar que nuestro formato de oferta gastronómica está basado mayoritariamente en el bufé libre que genera una marcada tendencia a ofertar una gran variedad de platos, que en no pocas ocasiones se traduce en sobreabundancia de comida y mucha diversidad de alimentos.

Por ello, incorporar la cultura de la prevención del desperdicio alimentario en los hoteles es todo un reto en el que se tiene que aplicar tanto la dirección de las empresas como todo el personal de cocina, comedor y compras, y por supuesto los clientes: vamos a tener que aplicar nuevas estrategias que no disminuyan las expectativas de servicio y calidad de nuestros clientes. El trabajo de todos contribuirá a la difusión de estos valores a una sociedad en clara transición a una economía circular y socialmente responsable.

Las cifras lo justifican plenamente: tirar comida no sólo suponen un coste económico considerable, estimado en un billón de dólares /año, sino también un coste social (tengan en cuenta que se desperdician un billón de toneladas de alimento al año, mientras que se estima que una novena parte de la población mundial está infraalimentada) y también un impacto medioambiental elevado, habida cuenta que el alimento destruido supone un 8% del efecto invernadero que sufre el plantea. Según los datos que manejamos, el sector de hostelería es responsable del 14% del total de desperdicios alimentarios.

Además, debemos tener en cuenta toda la exigente normativa relacionada con la higiene alimentaria: por razones sanitarias, ningún alimento expuesto para autoservicio y que no esté envasado puede reutilizarse al final del servicio. Por tanto, si se quieren hacer las cosas bien, deben reducirse estos sobrantes. Y éste es sólo un ejemplo de dónde se pueden aplicar estrategias de reducción de desperdicios.

La finalidad de esta iniciativa es promover prácticas en los hoteles que permitan reducir el desperdicio alimentario, y el primer paso ha sido desarrollar un documento que recoja las principales estrategias de aplicación específica al sector del hotel vacacional.

El proyecto contempla acompañar la guía de otras iniciativas como el desarrollo de campañas y publicación de material divulgativo dirigido a clientes y empleados la difusión de iniciativas exitosas por parte de establecimientos en esta materia y que las quieran compartir, la promoción de cursos de formación, etc.

La Guía ha sido elaborada con la participación de muchas personas, tanto asociados como de la propia organización de HOSBEC. Y pretende ser un compendio de ideas que permitan a los establecimientos diseñar sus propios planes de lucha contra el desperdicio alimentario, ya que son éstos quienes deben definir qué medidas le pueden ser más eficaces en función del tipo de servicio y el tipo de cliente que tienen.

La guía se estructura en una parte introductoria donde se justifica la importancia de la lucha contra el desperdicio alimentario, así como los aspectos legales que la rodean. A continuación se exponen una serie de estrategias para prevenir o reducir el desperdicio, desde la planificación de los menús, hasta la exposición en bufé, pasando por gestión de compras, la recepción y almacenamiento de alimentos, su elaboración, etc. En este capítulo se han recogido todas las propuestas realizadas por los hoteles asociados pertenecientes al grupo de trabajo de la guía, así como las que son de aplicación y establecidas en otras guías de prevención del desperdicio alimentario en hostelería.

Habida cuenta de la imposibilidad de poder reutilizar o donar alimentos no envasados una vez han sido expuestos en el bufé, las medidas propuestas que mayor impacto pueden tener en la reducción de los desperdicios son aquellas encaminadas a minimizar sobrantes al final de cada servicio, como por ejemplo reducir las cantidades de alimentos en los expositores al aproximarse el final de cada servicio, u ofrecer modelos de servicio a la carta o show cooking en periodos de baja ocupación. Pero insistimos, que de todas las medidas propuestas, debe ser cada establecimiento quien determine qué medidas adopta en función de su tipología de clientes, oferta gastronómica y servicio.

También se incluye un capítulo que trata sobre la donación y la gestión de residuos. Recordemos que ya en 2013 las autoridades sanitarias en la Comunidad Valenciana, a petición de HOSBEC y movido por la inquietud de algunos de nuestros asociados en esta materia, establecieron las reglas de la donación de alimentos en los hoteles. Y también se ha tenido en consideración la normativa europea que regula la donación.

Por último, la guía incluye un capítulo sobre cómo debe gestionarse un programa de lucha contra el desperdicio alimentario en un hotel, y esto incluye por un lado la identificación y medición de los desperdicios, determinando qué tipo de alimentos se tiran, en qué cantidad y en qué parte del proceso (recordemos que lo que no se mide no se puede controlar). Y por otro lado, también se dan indicaciones sobre la importancia de involucrar a los empleados, así como a los propios clientes, haciéndoles partícipes de las estrategias implementadas.

Tanto el alcalde de Benidorm como el secretario autonómico de turismo han destacado el mensaje valiente y el grado de compromiso que de nuevo muestran los hoteles en una cuestión tan sensible e importante como ésta. Ambos han afirmado que "en un escenario a veces enturbiado por ruido, por medias verdades, por estridencias políticas, Hosbec ha dado un nuevo ejemplo de camino de sensatez, de compromiso con la sostenibilidad y con la sociedad".

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